Ваниль плосколистная (Vanilla planifolia)

Изначально стручки собирают не совсем дозревшими, пока они еще не успели раскрыться. Необходимо, чтобы стручок был высушен (для предотвращения гниения) в течение 8-10 дней, но в то же время в нем должна сохраниться влага, причем ни в коем случае не должны пострадать ферменты, отвечающие за выработку ванилина. Определить это по показаниям приборов невозможно. Люди, занимающиеся возделыванием ванили, могут полагаться лишь на собственные способности. Кооперативы-производители приглашают специальных дегустаторов, которые по запаху определяют стручок с дефектом. Этот стручок удаляют, так как он может привести в негодность целый пучок.

Затем стручки 5 недель держат в тени. При этом они становятся коричневато-черные, приобретают эластичность и начинают пахнуть. После этого их связывают в пучки и еще на месяц оставляют в металлических ящиках, где они и приобретают свой уникальный букет.

На продажу ваниль отправляется в деревянных ящиках, выложенных вощеной бумагой.

Качество ванили зависит от вида лианы и условий сушки. Учитывается внешний вид стручков. Они должны быть достаточно эластичными, слегка скручиваться. Их поверхность должна быть слегка маслянистой и иметь коричневатый цвет с белым налетом. Белый налет свидетельствует о высоком качестве стручков, это кристаллы натурального ванилина, содержание которого составляет в ванили не более нескольких процентов. Стручки теряют основную часть веса во время высушивания, но зато начинают источать аромат.

На рынках и в торговых сетях ваниль продается в виде стручков, порошка, ванильного сахара, экстракта.

При приобретении порошка обратите внимание на состав на упаковке. Дело в том, что порошок ванили дорого стоит и недобросовестные производители часто заменяют его синтетическим аналогом. Если при производстве специи использовалось синтетическое сырье, на упаковке будет указано наличие лигнина. Всего 20 гр этого порошка может заменить один килограмм натурального порошка ванили.

Чтобы сохранить все органолептические и полезные свойства стручков ванили, специю необходимо хранить в стеклянной таре с плотно закрывающейся крышкой. Желательно оберегать от воздействия прямых солнечных лучей.

Экстракты и эссенции также необходимо хранить в темном месте и плотно закрывать крышку бутылочки.

Эфирное масло ванили является источником ванилина и гидроксибензальдегида, в нем также находится эвгенол и фурфурол. В масле содержатся изомасляная кислота, геранилацетат, капроновая и уксусная кислота, а также анисовый альдегид и анисовая кислота. Кроме того, в нем находятся коричные эфиры и масса других значимых компонентов.

Также ваниль используют как средство для лечения малокровия.

Ваниль принято считать женской пряностью, ведь именно женщинам больше необходим серотонин, чтобы справиться с переменчивостью настроения и депрессиями. Более того, серотонин может воздействовать на гладкую мускулатуру, поэтому запах ванили помогает при болезненных менструациях. Запах ванили - это мощный афродизиак, который не только стимулирует половое влечение, но и способен продлить половой акт.

В народной медицине эфирное масло ванили также применяют для растираний, компрессов, ухода за кожей, для массажа и ароматических ванн.

В старинных медицинских трактатах ванили приписывались противовоспалительные и возбуждающие свойства. Считалось, что она вылечивает мужскую импотенцию и женскую холодность, а также является противоядием от многих ядов.

Специалисты народной медицины советуют принимать внутрь масло ванили, так как оно положительно влияет на процессы пищеварения. Также ваниль назначают при лихорадке, малокровии и диспепсии.

Народные лекари рекомендуют употреблять масло ванили и при лечении сахарного диабета, так как вещества, содержащиеся в масле, помогают утилизации и расщеплению углеводов.

У масла ванили есть специфическая особенность вызывать отвращение к алкоголю. Это свойство использовалось в народной медицине для излечения от алкогольной зависимости.

В Индии и на полуострове Малакка ванилла Гриффита (Vanilla griffithii) широко использовалась в качестве целебного средства. Ее цветки разминали в воде и раствор применяли при нервной лихорадке. Сладкие плоды ванили относились к лакомству, а сок листьев применяли как отличный бальзам, сохраняющий густоту волос и способствующий их хорошему росту. В Юго-Восточной Азии некоторые аборигены до сих пор используют сок ваниллы Роксбурга (V. roxburgii) как сильное общеукрепляющее средство.

Ацтеки использовали ванильные стручки в качестве денег, ими даже собирали налоги во время правления императора Монтесумы.

В Испании, Италии, Австрии ваниль была известна с середины XVI века, а в остальных странах Европы упоминания об этом растении известны с начала XIX века.

Карл Линней (1707-1778), собравший все известные ему тропические орхидеи в общий род эпидендрум (Epidendrurn L.), причислял ваниль к растениям-афродизиакам. Лекарственные свойства стручков ванили как наркотического и седативного средства описаны и в книге «История снадобий» французским врачом Пьером Поме.

В 1721 году ваниль в качестве лекарственного препарата появилась в Лондоне, ее продавали в аптеках и лекарских лавках, долгое время ваниль добавляли только в какао, и только с середины XVIII века ей стали ароматизировать курительный и жевательный табак. В кулинарии ваниль стала использоваться гораздо позже. К этому времени ваниль была уже широко известна во многих странах Европы и поставлялась туда через Испанию из мексиканских колоний.

Первое живое растение ванили попало в Европу в 1759 году, однако оно не прижилось и вскоре погибло. Следующая попытка оранжерейного выращивания ванили относится к 1807 году, в коллекции Чарльза Гренвилля из Паддингтона. Эксперимент оказался более успешным - растение зацвело. Этот экземпляр стал очень знаменитым и растению был дано название - ванилла плосколистная.

30 лет спустя живые растения ванили были во многих оранжереях Европы, на них образовывались плоды, но никто не мог объяснить, каким способом произошло опыление.

После появления ванили в Европе французы решили выращивать растение на плантациях во Французской Полинезии, а португальцы - на Мадагаскаре. Однако эксперимент закончился неудачно: пересаженные растения не плодоносили. Оказалось, что в местах естественного обитания ваниль опыляет только единственный вид пчел-эндемиков Южной Америки.

В 1838 году бельгийский профессор Чарльз Моррэ сделал доклад о размножении ванили в Европе. Он предположил, что плоды у ванили не образуются из-за отсутствия естественных опылителей и предложил искусственное опыление. Однако разработанный им метод был труден и отнимал много времени.

Почти тогда же на тропическом островке Индийского океана секрет опыления ванили был разгадан неграмотным чернокожим рабом по имени Эдмонд Альбиус. Он не только понял, что нужно сделать для того чтобы у ванили завязался плод, но и придумал сам процесс опыления при минимуме усилий.

Метод Альбиуса, которым в настоящее время опыляется большинство плантаций ванили, был гениально прост и состоял в смещении поллиния с помощью иглы и надавливании на цветок особым образом, так что в результате пыльца оставалась внутри цветка, но перемещалась на рыльце пестика. Это «самоопыление» делали одним точно отработанным жестом.

Теперь этим искусственным методом опыляют плантации ванили. Наиболее благоприятное время для опыления - от рассвета до полудня. Каждый «опылитель» за день может обработать до двух тысяч цветков. Этим монотонным нелегким трудом, требующим постоянного мускульного напряжения и ловкости рук, занимаются в основном женщины. Ежегодно ими опыляется около 1,5 миллионов цветков ванили. В качестве метода будущего придумано даже опыление еще не раскрывшегося бутона.