Сохраняем витамины!
С детства мы слышим о необходимости употребления витаминов, о витаминной ценности тех или иных продуктов. Действительно, витамины – это необходимые для жизни и здоровья вещества, которые содержатся в продуктах животного и растительного происхождения или получаются путем химического синтеза. Витамины как химические соединения были открыты в 1880 году русским ученым Н.И. Луниным. Польским ученым К. Функом эти химические вещества были названы витаминами, то есть аминами жизни. При недостатке витаминов или их отсутствии в организме возникают грубые нарушения обмена веществ, которые способствуют развитию тяжелых заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца и даже рак.
Так, например витамин С обладает антиоксидантной активностью, поддерживает нормальное состояние иммунной системы. Витамин Р укрепляет сосудистую стенку и необходим для защиты от поражения ее атеросклерозом. Витамины группы В обеспечивают нормальную функцию нервной системы – главного дирижера жизненных процессов. Витамин А и его предшественники каротиноиды необходимы для нормального зрения и заживления поврежденной кожи и слизистых оболочек. Витамин К – это витамин свертывания крови. Подробные сведения о роли витаминов можно получить в соответствующей литературе и интернете. Задача этой статьи заключается в другом. Мы хотим проинформировать нашего читателя о том, как рационально сохранить натуральный витамин С в некоторых доступных природных продуктах, используя минимальное количество сахара. На большей части территории нашей страны фруктовый сезон, позволяющий насытить организм витаминами, особенно жизненно необходимым витамином С, длится 4-5 месяцев. При длительном хранении фрукты, ягоды и овощи портятся и становятся непригодными к употреблению. Поэтому, люди с незапамятных времен старались прибегать к консервации даров природы. К сожалению, многие способы консервации требуют большого количества сахара, что в наш век гиподинамии и роста числа случаев ожирения является существенным минусом. Здесь у читателя может возникнуть вопрос: зачем нужно стремиться сохранять витамины в натуральных продуктах, когда полки аптек завалены синтетическими витаминами? Ответ прост. Дело в том, что качество витаминов природного происхождения гораздо выше, чем синтетических. Они отличаются даже по физико-химическим свойствам. Открытым остается также вопрос о ценности синтетических витаминов как информационных факторов пищи, которые направляют обменные процессы и формирование клеток организма по правильному пути, препятствуя их злокачественному перерождению. Поэтому нужно стремиться к употреблению натуральных витаминов, а следовательно, вопрос о сохранении их далеко не праздный.
В настоящее время многие хозяйки увлекаются замораживанием ягод клубники, черники, вишни, смородины. Нет слов, это хороший способ хранения продукции при наличии больших холодильных камер и соблюдения правил заморозки.
Для продуктов массового употребления метод заморозки проблематичен. Здесь первое место занимает сушка. Это один из наилучших способов сохранения витаминов, используемый людьми с древности. Сейчас в продаже имеется большое количество сушильных агрегатов, которые можно использовать в домашних условиях. Однако, и здесь нужно соблюдать определенные правила. Например, плоды шиповника, в которых содержание витамина С достигает 600 мг/%, вначале после удаления цветоложа нужно поместить в духовой шкаф с температурой 100 градусов на 10 минут, а затем досушивать при температуре 65 градусов.
Сливы следует поместить на полминуты в горячий раствор пищевой соды (15 г на 1 литр воды), затем после осушивания положить в сушильный шкаф с температурой 40-45 градусов на 3-4 часа. После этого отключить сушилку на 4-5 часов. После этого 4-5 часов сушить при температуре 55-60 градусов, затем снова охладить в течение нескольких часов и уже досушивать при температуре 75-80 градусов 12-16 часов.
Ягоды смородины, черники, голубики, красной рябины, черемухи сушат до готовности при температуре 60 градусов.
Более подробно хочется поговорить о яблоках. Осенью из окон электрички с горечью можно видеть горы яблок, выброшенных на помойку. Поделюсь личным опытом рационального использования урожая яблок прошлым летом.
1. Сушка. После удаления сердцевины, яблоки тонкими ломтиками помещаем в сушилку. Всю зиму их можно жевать вместо конфет или распаривать в горячей воде. Дети поглощают сушеные яблоки с превеликим удовольствием.
2. Сердцевины яблок и шкурки, оставшиеся после приготовления джема или повидла, мелкие плоды идут на приготовление яблочного уксуса. Их помещают в эмалированную посуду, предварительно взвесив, заливают водой температуры 60-70 градусов, отступая от края кастрюли на 3-4 пальца, добавляют сахар из расчета 50-100 г на 1 кг яблок, закрывают крышкой или плотной тканью и оставляют на 2 недели. Для ускорения брожения можно добавить половину маленькой пачки дрожжей на пятилитровую кастрюлю.
3. Аккуратно сливают или процеживают продукт брожения, снова добавляют 100 г сахара на 1 литр жидкости и выдерживают в посуде с доступом воздуха 40-60 дней.
4. Готовый уксус разливают по бутылкам, которые закрывают плотно крышками. Крепость такого уксуса достигает 6-9 градусов.
Яблочный уксус – ценнейший оздоровительный питательный продукт. Он содержит помимо уксусной кислоты витамины групп С и В, до 20 минеральных веществ. Регулярное употребление в салатах, подготовке мяса для шашлыка способствует улучшению пищеварения, нормализации микрофлоры кишечника, восполнению дефицита витаминов и минералов. Яблочный уксус полезен при множестве заболеваний, включая болезни суставов. Считают, что регулярное употребление яблочного уксуса до двух чайных ложек в день, растворенного в двух стаканах воды с добавлением двух чайных ложек меда, способствует сохранению здоровья. Примером может служить известный специалист в области фитотерапии К.А. Трескунов, достигший возраста 96 лет, который по утрам регулярно употребляет такой напиток.
Зимой и ранней весной мы с вожделением смотрим на моченые яблоки, цены на которые «кусаются». А ведь для того, чтобы их приготовить, совсем не нужно иметь дубовые бочки и погреб. Поделюсь личным опытом. Яблоки укладываем в полотняный мешок, который завязываем бечевкой и помещаем в эмалированное ведро с расчетом, чтобы сверху можно было положить тарелку с грузом. В ведро наливаем сусло следующего состава: на 9,5 литров воды 150 г соли, 230 г сахара, 120 г сухой горчицы, 150 г ржаной муки. Конечно, нужно произвести расчет, сколько потребуется жидкости для того, чтобы мешок с яблоками был закрыт суслом. Пропорционально количеству воды производим расчет необходимых ингредиентов. На мешок кладем гнет, ведро закрываем большим полиэтиленовым пакетом во избежание испарения сусла и ставим на балкон. Если мы замочим яблоки в октябре, то к новому году на нашем столе будут необыкновенно вкусные моченые яблоки. В сусло можно добавить смородиновый или вишневый лист, мяту. При хранении следует удалять образующуюся плесень, которая совершенно не поражает яблоки в мешке. После того, как мы достанем несколько яблок, мешок снова завязываем и кладем обратно в ведро с суслом. В большие морозы ведро следует на время заносить в дом. Так можно заготовить 2-3 ведра отличных моченых яблок, обогащенных благодаря брожению и ферментации витаминами группы В и другими полезными веществами.
Несколько слов следует сказать еще о двух ягодах: калине и боярышнике. Население использует их крайне редко. Плоды, конечно, можно сушить, но гораздо полезнее сделать из них другие заготовки.
Калину в течение 2-3 минут можно разбить блендером, сок пропустить через сито из нержавеющей стали и засыпать сахаром из расчета 0,5 кг сахара на 1 литр сока. Осенью сок покажется горьким и невкусным, а весной желеобразная масса из банок пойдет на ура, так как в период весенней усталости организм нуждается в горечах и витаминах. Следует сказать, что в настоящее время получены сведения об онкопротекторных свойствах плодов калины, которые можно употреблять с медом или томить в духовке также с медом. Из жмыха, оставшегося после удаления зерен, можно приготовить калиновый уксус по тому же принципу как готовят яблочный уксус. По опыту одной из моих знакомых докториц не пропадают и зерна калины. Она их высушивает, затем измельчает в кофемолке и употребляет вместо кофе. Очень любопытно попробовать!
Боярышник, из которого мудрые китайцы готовят пастилу, а у нас ягоды покрывают землю после созревания, можно использовать по рекомендации замечательного ученого Н.Г. Замятиной. Плоды зрелого боярышника протирают через сито для удаления косточек. Мякоть засыпают сахаром в соотношении 2:1 и раскладывают по банкам, которые следует хранить в холодильнике. Можно подвергнуть пасту кратковременной тепловой обработке, доведя ее только до кипения, но не более, чтобы растворился сахар. При этом получается не только богатый витаминный продукт, но и кардиотоническое лечебное средство, которое особенно полезно для людей преклонного возраста.
В заключение хочу сказать: нужно тщательно изучать народный опыт использования растений (особенно дикорастущих) и стараться возрождать национальные традиции питания, которые формировались столетиями с учетом климатических и природных особенностей.
